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慕承和【视频】揭秘:“厨魔”摘得上海米其林一星背后的故事-ShanghaiWOW

2019年04月15日 | 分类:全部文章 | 作者:admin| 浏览:59

慕承和【视频】揭秘:“厨魔”摘得上海米其林一星背后的故事-ShanghaiWOW

慕承和
隐匿于外滩五号的大排档后门,有一家每晚只放20人进入的新晋米其林一星餐厅Bo Shanghai。开业以来一直饱受争议,一些人说不好吃,还有些人甚至都不愿尝试,认为不按常理出牌的厨魔Alvin就喜欢瞎搞。最近,Bo Shanghai的菜单似乎有些变化,新推了Tasting Menu3.0版,带着三分好奇两分疑问,我们又去Bo Shanghai一趟,这次为你揭秘:你想知道的Bo Shanghai摘星内幕,和你不知道的后厨真相。

“厨魔”Alvin Leung(梁经纶)


Bo Shanghai从去年夏天开业以来,一直保持4个月到半年换一次新菜单的频次,掐指一算,距3月份推出的Tasting Menu 2.0版(这套极有可能是米其林侦探试菜的那套),已过了大半年,新菜单为什么迟迟不出?

关节点就在今年9月《上海米其林指南2018》出炉,Bo Shanghai新上榜并摘得米其林一星,这一切,似乎来的并不意外。依稀记得,那天在现场,他们家可能是去米其林领奖人数最多的团队了,照片上满是笑容,这也不负整个团队,每天持续工作15小时+的辛苦。

摘完星后,业内、外人士的视线对这套套餐的关注度直线上升,很多没之前没尝过的人,开始订位预约。为了能让大家不错过米其林摘星套餐,也算是纪念版吧,Tasting Menu 2.0版延迟了两个月才下线,但现在,似乎世界的任一角落都吃不到它了,毕竟半年换新菜单的规矩还是要做好。


以前客人多选择坐在外面的DAIMONGastrolounge吃点心,甚至不知道里面有餐厅。摘星后,更多人关注到藏在招财猫(寓意是”招财进Bo”)的背后,竟然还有一间Fine Dining餐厅,特别是可以0距离“窥探”主厨烹饪过程的ChefTable,在这里,没有任何遮挡,甚至连玻璃窗都没有,厨房里的一举一动都可以看清,你可以一步步解读主厨夫妇的烹饪玄机,看每一道菜如何玩转于主厨的妙手之下。

其实,ChefTable的设置,本身就缩短了原本“闲人免入”的中餐厨房与食客之间的距离。慢观餐饮业,中餐厅的主厨,也会亲自为食客端上佳肴,解释创意、食材、烹饪背后的玄机,这也是一种大势所趋。



主厨夫妇DeAille和Simon
时不时能感受到他们工作时,擦出的爱情小火花~
主厨夫妇(DeAille和Simon)说,自从摘星后,他们的心态上会有调整,现在每天要工作14、15小时,但从不觉得这里是一家餐厅,而是一家有能力做更好的餐厅。供应商采购他们都会亲力亲为,觉得还是自己挑东西比较好,每座城市都有货源,但他们不一定会会直接给你,接洽好关系,很稀有的食材,他们都会优先问你是否有兴趣。把最好的材料给最好厨房用,这也是对食物尊重的态度。

之前媒体界有人也喷过Bo Shanghai,对这里有误解。其实个人觉得,这是一个非常认真的团队,Alvin也是非常注重口味的人,确实很多人觉得Bo不好吃,但我是非常认可他们团队的严谨认真的,不能有偏见。

新推出的Tasting Menu 3.0版,已经上线可以预定,价位定在1680元/套+10%服务费,这一次,他们不再走融合中国“八大菜系”和“法餐”的“终极中餐”路数,而是出了中国八大菜系和意大利菜系融合的一手新牌。

这次新菜单有12道菜,依旧是以中国省市名称命名, 主打中国八大菜系基础上的“终极中餐”概念,探索一场中国风土的故与新,“发现”中国传统八大菜系古今往来的鲜味秘密。接下来的这份套餐,极有可能是米其林评委团评选二星、三星的试菜套餐哦。
提前剧透Tasting Menu 3.0版
可能是史上最烧脑的一顿餐
湖南:和牛生牛肉片


湖南这道菜,融合意式Carpaccio的做法,去表现中式的辣味。澳洲纯血和牛M9级,在市面上本身就比较难寻,作为这道菜的基底,再配上云南的W3鱼子酱,可谓是中西合璧。别小看和牛上面的两瓣牛筋片,它历经了炖煮、冰冻、风干、油炸等过程,4天才能出品,上面轻撒上一层薄薄的湖南香料、籽仁、肉桂、茴香,口感自然是意料中的好。

鱼子酱配上牛筋片,或是就着和牛片吃,两种吃法都可以
它的真正玄机在于调味,鱼子酱混搭和牛片,再配上芥末籽和橄榄粉,泡椒味的蛋黄酱,入口后先是咸香,渐渐有一股酸味涌入舌尖,后味又是一丝丝的甜。13年成熟期的鱼子酱,最值得细品,鱼子酱的时间越久,味道就越香浓,一口就能颤栗灵魂。
江苏:蟹

女主厨DeAille会心一笑,她说江苏的赛螃蟹最能让她和Simon忆起小时候的味道,江苏一带人,最好这口情愫。西兰花意面(fazzoletti)配茶渍蛋黄,添了几分cheese的元素,仿拟把意大利餃(ravioli)分折再做,这个过程是不是很奇妙?

茶糖盐腌制的鸡蛋黄,雪白鮮美的蟹肉,蟹黄混入酱汁,把这道原本沒有蟹肉的赛磅蟹,提升到另一个极致境界。再滴上主厨精心调制的酱汁,蟹膏和蟹汤混合调味,带上淡淡的奶油味,绍兴黄酒加持,淋汁后,儿时的怀旧情愫油然而生。

鸡蛋黄用糖和盐腌制过1小时,再用黄油清去煮热,低温慢煮半秒钟,半生半熟最是诱人,轻戳一下,迅速流汁铺开,伴着浓汤(Bisque),鲜香四溢。夹起一片怀抱龙嵩油和镇江醋的果冻,入口是一阵清香酸爽,再有生姜提鲜,蟹的鲜味儿直逼唇瓣,从舌尖至心头,莫名一阵快感。
四川:混合煮

这道菜的灵感来源于四川的水煮鱼,平时我们尝到的水煮鱼可能会略微油腻,主厨用日本红石斑鱼、四川腊肠、海蜇等,撒入四川辣椒粉、意式绿酱(salsa verde),当中汲取了意式Bollito Misto(蔬菜和肉类的杂烩)的创意灵感,完美呈现出这道吃起来丝毫不油腻的混合煮。

主厨手中,一条条看似像粉丝实则是四川腊肉的它,是本道菜中的玄机。通过分子料理(molecular gastronomy)的做法,将四川腊肠的分子结构重组,变成了我们眼中的粉丝,眼见不为实,入口后,腊肠的咸香味才是最真切。

最妙的是,盘中的汤汁喝起来也是极鲜,肉质鲜美的石斑鱼,混入四川腊肠的香味,再有海蜇的脆爽,丝毫不油腻,闭上眼睛,仿佛有一种游走在海洋世界中的曼妙感。食如人生,想象力有多大,舌尖的舞台就有多大。
山东:烤鸡

德州扒鸡是山东的传统名吃,这里取的是三黄鸡的腿部,肉质最为鲜嫩的部位,加上德州扒鸡的腌制香料,低温慢煮,风房吹干皮 1-2小时后,再煮,才能上桌。边上点缀的是意大利秋季黑松露,入口后,咸鲜感立刻迸发,食客的想象力立马被带到人迹罕至的森林,伴着这份摄魂般的好滋味,久久不肯放下筷子。

这道菜灵感来源于山东酸白菜,是我们用茴香根,盐和米水去发酵一个月时间来获取类似的口味,这份独立的口感,再度重现对食材的特殊烹饪技艺。黄金菇(Golden Fungus)也加入进这片“森林狂想曲”,比木耳、石耳要贵好几倍的它,滑嫩鲜美。
这次先剧透4道菜吧,留一点想象空间,待你自己去品味整个套餐~


整套菜单吃的过程,甜酸辣起伏,不听解说的话,很多菜都不太能猜出来,毕竟有些菜融合了分子料理的做法,完全把菜玩了起来,四道菜体验下来,像一次歌舞剧的场景,吃三个小时都不会很闷,另外八道菜暂时卖个关子,待你自己去发现。

关于主厨创作灵感,这次的套餐大概研发了5个月。在意大利住了半年、旅行2个月,从北方走到南方,工作和旅游的时间 ,看到不同的元素,吃过某道菜,会自然联想到相似的中国元素,偶尔也会去 Bombana的餐厅坐坐,感受下风格和味道。

旁桌的食客说,之前的长、短菜单,更多是以教育客人方式,鼓励他们去分享不一样的东西。现在更多是,通过味觉,去找出客人心目中的味道以及定义,还原小时候的味道。


进口的食材不一定好,适合的才是最好。其实对厨师来说,选什么食材都没有界定,只要新鲜,再配上好的烹饪方法,无论是白菜还是一只鸡,都可以特立独行。复杂不代表好吃,简单不代表不美味,或许这也是新中餐的一种发展趋势吧。


这次侍酒师建议搭配,POGGIO ANIMA和AMARONE TOMMASI两款酒。前者是36个月橡木桶陈酿,意大利经典酒,酒体风格偏饱满,在口腔中的感觉很充实,弥漫着一种风味草本植物和花朵的清新味道。后者产自意大利北方的威尼托大区。


“厨魔”Alvin Leung(梁经纶),是不是很像酷酷的摇滚明星,聪明骚气都写在脸上,右臂上纹得“厨魔”二字,霸气也是给满分,他,自称来自灵界,不好不坏的秉性,对所有人都一样 ,做出的每一道菜,都试图让人铭记。最近,他忙着在做加拿大版《Master Chef》的评审,偶尔会飞到上海来试菜把控。
还记得14年专访时问过他一个问题“如果把自己比作一道菜,那是什么?”,Alvin的回答是,没有一道菜能够很好的诠释我,我可能会超出那道菜诠释的所有内容。我就好比是一碗用筷子喝的汤,非常美味却难喝到。用筷子喝的汤,是不是很有趣?


当问到,米其林评审团来的时候,你们知道吗?一旁的台湾鲜肉服务生笑着说,其实,我们根本不知道谁是米其林评委,他们有自己游戏规则,我们也没有必要去猜,我们把每个来的食客都是米其林评审,去苛求自己做到最好,其实,很多饕客用完餐的feedback,都觉得我们实至名归。


外场其实是沟通厨房和客人的桥梁,外场服务团队,每一天给自己的标准是60分,每天检讨、每天改进。一样是14、15小时工作时间,但他们会保证一桌是一个服务生跟完整个服务,即使1件小事都能记住。

FineDining的服务细节,小到筷子桌子上的距离,都是用尺子去量,每个水杯和酒杯的logo角度都会严格把控。客人尝了三道菜,就能知道客人的用餐方式和习惯,是否适应上菜的速度,最近在忙什么,是否在国外留过学。收集到这些信息,马上和厨房去沟通。他们也会学习日本米其林三星的服务形式,比如,天冷了,是不是要给客人准备暖宝宝暖身。

夜将至,对面的黄浦江钟声再度响起,我们带着这份认真的感动,离开了Bo Shanghai,后会有期。

厨魔 Bo Shanghai
地址:广东路20号,外滩五号6楼
营业时间:周一-周日 18:30-23:00 (Last Order:21:00),周二公休
预订电话:021- 53833656
套餐价格:1680元/位(12道式)
* 以上价格均需加收+10%服务费
联系我们:info@shanghaiwow.com


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